重庆西点学校调配的小甜饼面团，其水含量是不多的，食材的配方比例稍微有些改变，就会影响小甜饼的口感。重庆甜品培训学校都是用低筋面粉来制作饼干类的食物，小甜品的制作也是如此，用中筋面粉做的饼干质地比低筋面粉做的要好，但口感的话低筋面粉更胜一筹。这是因为中筋面粉所含有的麸皮较多，吸水的效果好，用中筋面粉做的小甜饼，口感比低筋面粉的要显得硬且紧致，吃起来也更干些，经过高温烘焙，没有低筋面粉烘焙出来的口感蓬松。

重庆烘焙培训除了往小甜饼的面糊中放入鸡蛋 和膨发剂外，还会将糖和打发的奶油也打发好拌入面粉糊里，可以让面粉糊产生蓬松的气泡，使小甜饼变得更酥脆，只是在搅拌时，重庆甜品培训都会搅拌得非常的充分，之所以要进行充分地搅拌，是因为搅拌不充分，容易产生麸质，鸡蛋中所含有的蛋白质也容易产生泡沫。

甜品培训将小甜饼的面团拌好后，会放进冰箱冷藏好几个小时，让面团得以很好的舒展，淀粉和蛋白质会持续分解好几个小时，脂肪也会慢慢地变得坚硬，小甜品做的造型可以更立体圆滑。如果时间上允许的话，把小甜饼的面团放冰箱冷藏数天，做出来的小甜品色泽更佳，风味也会变地更加的浓郁。

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